Kaninchenrückenfilet mit Herbsttrompeten-Kruste auf Erbsenpüree mit neuen Kartoffeln oder buntem Knackgemüse

Aufwand

Mittel

Zeit

40 Min

Portionen

8

Rezept für 8 Personen in einem mehrgängigen Menü

Zutaten Filet mit Kruste

  • 8 Kaninchenrückenfilets à 60-70g
  • 2 Eier oder 4 Eiweiss
  • 4 Esslöffel Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 6 Esslöffel Mie de Pain, Semmelbrösel oder helles Paniermehl vom Bäcker
  • 2 Esslöffel Herbsttrompetenpulver
  • Bratcrème

Zutaten Erbsenpüree

  • 500g getrocknete Erbsen
  • 1’000g feine Erbsen TK
  • 200g Kochbutter
  • Salz
  • Pfefferminze frische

Zubereitung Filet mit Kruste

  • Ungeschlagenes Eiweiss, Mehl, Salz und Pfeffer zu einer dicken Masse rühren, die ziemlich salzig schmeckt.
  • Kaninchenrückenfilets in die Eiweissmasse tauchen. Im Paniermehl drehen.
  • Leicht andrücken und in der Bratcrème vorsichtig goldgelb und knusprig backen.
  • Auf ein Küchenpapier legen, damit das Fett etwas aufgenommen wird.
  • Kaninchenrückenfilets tranchieren und auf das Erbsenpüree setzen.
  • Neue Bratkartoffeln oder buntes Gemüse-Allerlei dazu servieren.

Zubereitung Erbsenpüree

  • Die getrocknete Erbsen über Nacht einweichen.
  • Knapp mit Wasser bedeckt im Dampfkochtopf sehr weich kochen.
  • Im Cutter fein pürieren, die Butter nach und nach beifügen.
  • Die TK Erbsen blanchieren, abtropfen und dazugeben.
  • Nochmals pürieren und mit Salz abschmecken.
  • Wenig fein geschnittene Pfefferminze erst kurz vor dem Servieren beigeben.
  • Die Pfefferminze gibt dem Gericht eine frische, sommerliche Note.

Tipp Herbst-/ Totentrompetenpulver

  • Pilzpulver fast unbeschränkt haltbar.
  • Wichtig für ein gutes Gelingen ist, dass die Pilze absolut trocken sind und wie Glas zerbrechen.
  • Vor dem Verarbeiten nochmals im Backofen nachtrocknen.
  • Zum Pulverisieren eignen sich ein Mörser, eine alte Kaffeemühle, ein Kräutermixer, ein Cutter oder eine Getreidemühle.