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Geschmorter Kaninchenschenkel mit Totentrompeten

MAAGische Kaninchen-Rezepte


Geschmorter Kaninchenschenkel mit TotentrompetenFür dieses Schmorrezept lohnt es sich eine grössere Menge zuzubereiten, da dies ein ideales Gericht zum Aufwärmen ist. Mit der Sous Vide Kochmethode ein ideales à la Carte-Gericht auf der Speisekarte eines Restaurants.

Rezept für 8 Personen

Geschmorter Kaninchenschenkel:

  • ca. 1'600g Kaninchenschenkel
  • 2 Esslöffel gehackte Schalotten
  • 500g Weisswein
  • Wasser
  • 100 g Totentrompeten frisch oder
  • 30 g getrocknete Totentrompeten samt Einweichwasser
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 4 Esslöffel Bratcrème
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salbei zum Dekorieren

Zubereitung:

  • Die Kaninchenschenkel würzen, leicht mit 1 Esslöffel Mehl bestäuben und mit Bratcrème in einem Schmortopf kräftig anbraten.
  • Totentrompeten und Schalotten beigeben, kurz anziehen, mit dem zweiten Esslöffel Mehl stäuben und mit dem Weisswein ablöschen.
  • Wasser dazugiessen, bis die Kaninchenstücke mit Flüssigkeit völlig bedeckt sind.
  • Ca. eine Stunde zugedeckt auf kleinem Feuer schmoren.
  • Die Schenkel mit einer Fleischgabel herausstechen und warmstellen.
  • Die Sauce zur gewünschten Dicke einkochen.

Sous Vide Kochmethode:

  • Die Kaninchenschenkel würzen, leicht mit 1 Esslöffel Mehl bestäuben und mit Bratcrème in einer Bratpfanne kräftig anbraten.
  • Auf einem Gitter auskühlen lassen.
  • Totentrompeten und Schalotten in die Bratpfanne geben, kurz anziehen, mit dem zweiten Esslöffel Mehl stäuben und mit dem Weisswein ablöschen.
  • Wasser oder Kalbsfonds dazugiessen. Die Sauce zur gewünschten Dicke einkochen und ebenso auskühlen lassen.
  • Die Kaninchenschenkel einzeln in spezielle Sous Vide Vakuumsäcke legen. Die Sauce gleichmässig verteilen.
  • Die Säcke mit 100% vakuumieren.
  • Im Steamer bei 96°C mit Dampf 3 Stunden garen.
  • Im Eiswasser schockartig abkühlen.
  • Ist bei 2-5°C im Kühlschrank 3 Monate haltbar!